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GRUNDLSEE / STEIERMARK

GASTHOF SEEBLICK / RESTAURANT WASSERMAN

RESTAURANT WASSERMANN & GASTHAUS SEEBLICK - STEFAN HAAS KOCHT MIT EMPATHIE UND LEIDENSCHAFT 

Der Haubenkoch von zwei Restaurants am Grundlsee liebt Sauberkeit, Empathie, Musik beim Kochen und Fisch.


Der Saibling, frisch aus der Grundlsee-Fischzucht, liegt küchenfertig auf dem Brett. Die Kräuter fein gehackt in Schälchen. Stefan Haas streicht zart über die glatte Fischhaut, lächelt und schwärmt: „Das schaut sehr erotisch aus. Ich verbinde Essen auch mit Erotik.“ Tischler hat der 37-jährige Bad Ausseer gelernt. Koch ist er im zweiten Bildungsweg geworden. Und was für einer. „Koch aus Leidenschaft und mit größter Freude.“ Belohnt wurde der Küchenchef vom Gasthaus Seeblick und vom Gourmet-Tempel Wassermann im Hotel Mondi am Grundlsee für sein Talent mit zwei Gault-Millau-Hauben.


Feinfühlig geht Haas nicht nur mit den Lebensmitteln um. Empathie ist sein Zauberwort. Das hat er vor allem von einem seiner Lehrmeister Harald Wohlfahrt gelernt, der in der Schwarzwaldstube in Baden-Württemberg fünfundzwanzig Mal mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. „Er begrüßt jeden Mitarbeiter in der Früh einzeln, fragt, wie es ihm geht. Er merkt sofort, wenn einen der Schuh drückt, geht darauf ein und schaut, dass alle ein bissel darauf achten.“


Im Gasthaus Seeblick werden bodenständige, regionale Gerichte serviert. Etwa eine Haussulz vom Freilandschwein und gratinierter Ziegenkäse als Vorspeisen, steirischer Backhendlsalat, Tafelspitz oder gebratenes Seeforellenfilet als Hauptgang, als Nachspeise Salzburger Nockerln für zwei Personen oder Tarte Tatin mit Karamell-Sauce – ein absolutes Muss für echte Naschkatzen.


Blitzblank sind die Arbeitsflächen, strahlend weiß ist seine Schürze. Der rote, akkurat geschnittene Haarschopf und die Tattoos auf beiden Armen sind der Kontrast dazu. Sauberkeit in der Küche hat er bei einem anderen Lehrmeister verinnerlicht. Sergio Herman, der beste Koch Hollands, einst 20 von 20 Gault-Millau Punkte mit seinem Restaurant Oud Sluis, das das ganze Jahr mittags und abends ausgebucht war, wo das Menü vierhundert Euro kostete und das er schließlich aufgab, um in Antwerpen eine Kirche zu kaufen, die er zu Restaurant-Bar-Lounge The Jane umbaute. Haas, der sich bei Herman wieder einmal ein unbezahltes Praktikum während seines Urlaubs leistete, schwärmt: „Das Verspielte, diese stylische Küche und dass man beim Kochen auch gut auszusehen hat, das ist ganz wichtig.“


Wichtig ist dem Steirer aber auch die Lehrlingsausbildung. Er will seine fünfzehn Mitarbeiter motivieren und beflügeln, für sie da sein und sich für nichts zu schade sein. Bei ihm lernen fünf angehende Köche einfache Abläufe, Kochen mit regionalen Produkten und dass es der schönste Beruf ist, wenn man Menschen mit Essen glücklich machen kann. „Wenn ein Gast ein Schnittlauchbrot will, bekommt er es von mir, auch wenn es nicht auf der Karte steht. Das beste Krustenbrot mit der besten Butter. Das ist das Um und Auf einer guten Brettljause.“ Wenn Haas zu Hause für seine Frau Juliane, Sommelière im Hause Mondi, oder seine Mutter Kaiserschmarrn kocht, hat er „die gleiche Emotion: Freude bereiten“.


Freuen Sie sich mit uns auf die Gerichte von Stefan Haas anläßlich der ALPINAE CULINAR 2021

KÜCHE: Stefan Haas

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